Der „echte“ Pfeffer
Ob grüner, schwarzer, weißer oder roter Pfeffer, ob getrocknete Körner, gemahlenes Pulver oder frisch eingelegt – alle aus der modernen Küche bekannten Pfeffervariationen haben ein und denselben Ursprung: Die bis zu zehn Meter hoch rankenden Pfefferpflanzen, deren historische Heimat an der Malabar Küste im Südwesten Indiens liegt. Mit der Ausbreitung der indischen Kultur gelangte der Pfefferstrauch bereits vor über 1000 Jahren nach Malaysia, Vietnam und Indonesien, wo er auch heute noch in Plantagen kultiviert wird.
Grüner Pfeffer wird aus sehr früh geernteten Pfefferfrüchten gewonnen. Durch eine rasche Trocknung bei sehr hohen Temperaturen unterbindet man den Fermentationsprozess und bewahrt die grüne Farbe der Körner. Bedingt durch den frühen Erntezeitpunkt, zeichnet sich grüner Pfeffer durch eine besonders milde Schärfe und ein feines Kräuteraroma aus. Passt ideal zu leichten Gerichten, Geflügel oder Fisch.
Der Klassiker! Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn die grünen Pfefferfrüchte kurz vor ihrer Reifephase geerntet und einige Tage gehäuft gelagert werden. Die einsetzenden Fermentationsprozesse färben die Früchte vom ursprünglichen Grün ins typische Schwarz. Durch die anschließende Trocknung in der Sonne erhalten die Pfefferkörner ihre runzlige Außenhaut. Schwarzer Pfeffer ist aufgrund der längeren Reifezeit deutlich schärfer und aromatischer als grüner Pfeffer.
Weißen Pfeffer gewinnt man aus den reifen, roten Pfefferfrüchten. Sie werden nach der Ernte mehrere Tage gewässert. Anschließend befreit man die weißen Kerne vom roten Fruchtfleisch und breitet sie in der Sonne zum Trocknen aus. Durch das Entfernen von Fruchtfleisch und Schalen präsentiert sich weißer Pfeffer weniger aromatisch, jedoch deutlich schärfer als schwarzer Pfeffer. Er eignet sich deshalb perfekt, wenn es in erster Linie darum geht Gerichten die nötige Schärfe zu verleihen.
Roter Pfeffer ist eine absolute Rarität. Die vollreifen Früchte, die zur Herstellung benötigt werden, sind besonders leicht verderblich. Nach der Ernte müssen sie daher zunächst selektiert werden. Im Anschluss erfolgt eine aufwändige Vakuumerhitzung, welche den Früchten die Feuchtigkeit entzieht und den Fermentationsprozess unterbindet. Roter Pfeffer vereint die Schärfe des weißen Pfeffers mit einer exotischen Süße aus dem nicht entfernten Fruchtfleisch.
Kubebenpfeffer
Kubebenpfeffer ist eng mit dem „echten Pfeffer“ verwandt, entstammt jedoch einer eigenständigen Pflanzengattung und wächst auf der indonesischen Insel Java. Nach vier bis sechs Monaten wird er mit Einsetzen der Reife geerntet. Der Veredelungsprozess (Fermentierung & Sonnentrocknung) ähnelt dem des schwarzen Pfeffers. Der Geschmack hingegen ist unverwechselbar und typischerweise in drei Phasen unterteilt. Zunächst ist eine leichte Schärfe wahrnehmbar. In Phase zwei tritt ein markant bitteres Aroma hervor, bevor abschließend ein kampferartiger, an Menthol und Eukalyptus erinnernder Geschmack dominiert.
Die rote Pfefferbeere
Kein echter Pfeffer, aber seit Jahrzenten verwendet als Ersatz des teuren und leicht verderblichen roten Pfeffers. Aus der beliebten „bunten Pfeffermischung“ sind die roten (oder auch rosa) Beeren des brasilianischen Pfefferbaumes schon lange nicht mehr wegzudenken. Doch auch separat finden die getrockneten Früchte mehr und mehr Einzug in unsere Küchen. Das süßlich würziges Aroma und die leichte Schärfe machen die Schinusbeere beispielsweise zum idealen Begleiter von raffinierten Desserts oder Salaten.
Nelkenpfeffer
Nelkenpfeffer, auch bekannt als Piment oder Jamaikapfeffer ist botanisch gesehen ebenfalls kein „echter Pfeffer“. Man gewinnt ihn durch die Ernte grüner, ausgewachsener Beeren der Pimentbäume. Durch Fermentation und Trocknung entsteht im Anschluss ein unverwechselbares Aroma. Gerichte, die mit Nelkenpfeffer veredelt werden, bekommen eine leichte Schärfe, die der des schwarzen Pfeffers ähnelt. Begleitet wird sie von exotischen Nelken-, Zimt- und Muskataromen.